7 Agosto 2022

Pashà – Una cena stellata

Indubbiamente l’italiano vive di convivialità, non rinuncerà mai all’uscita in compagnia, alla cena o pranzo fuori con la famiglia, alla chiacchiera con gli amici di sempre, insomma a gran parte delle cose che la pandemia ci ha strappato per un periodo fin troppo lungo per i miei gusti.

Non per niente uno dei regali che ho fatto a mia moglie in questo periodo è stato proprio un’esperienza capace di ridarci un pò di quella normalità che troppo ci mancava, ma non immaginavo mica di andare sul pianeta assoluto del gusto, quello da cui speri di non ripartire mai, quantomeno con la mente.

Ognuno ha i suoi gusti, le sue preferenze, preferisce spendere il proprio tempo e il proprio denaro nella maniera che più ritiene opportuna, ma personalmente provo puro godimento quando la tavola di un ristorante si trasforma in un viaggio unico tra fantasia, luoghi, sapori, capace di donare una multi-dimensionalità surreale al tempo.

Tutto questo per provare a raccontare semplicemente quello che ho provato un giorno a pranzo al Pashà di Conversano (in provincia di Bari), con un menù infinito (poi chi dice che in certi posti si esce con la fame mi dovrà pure spiegare cosa ha al posto dello stomaco) e infinitamente fantastioso abilmente esaltato dai sommelier Antonello Magistà e Riccardo Giliberti, da un percorso di vini in abbinamento, tra tradizione e impensabile pazzia, davvero indimenticabili.

Il Pashà nasce da un piccolo bar, gestito dalla famiglia Magistà, che in una piccola cucina sognava un giorno di entrare nell’olimpo della ristorazione. Antonello Magistà (primo classificato per l’Accoglienza premiato da 50 Top Italy, mica pizza e fichi) e mamma Maria (Cicorella n.d.r.) hanno preso per mano questo sogno e, con studio, dedizione e passione, l’hanno reso una delle realtà più importanti del nostro territorio. La chiave di svolta del cammino c’è stata nel 2016, quando il Pashà si trasferisce negli spazi del Seminario Vescovile, luogo ideale per costruire quell’ambiente fine ed elegante che nel 2018 accoglierà al pass Antonio Zaccardi (ex sous chef di Enrico Crippa) e sua moglie, pastry-chef Angelica Giannuzzi, per unire definitivamente e con successo la tradizione pugliese con la fantasiosa ed estrosa contemporaneità dell’arte culinaria.

Aldilà delle parole, vi starete chiedendo cosa c’è stato di così straordinario in questo posto da farmelo esaltare con cotanta enfasi. Provo a raccontarlo con qualche parola, nei limiti delle mie poche possibilità.

Snack di benvenuto:

Cibo

  • Chips al nero di seppia con cozza e la sua maionese;
  • tartelletta di cipolla, pinoli e capperi;
  • pane croccante, bagnetto verde e acciuga;
  • biglia al tartufo estivo;
  • pancake maionese vegetale e finocchio di mare;
  • Cicchetto con crodino e arachidi (Chiaramente rivisitato)

Vino

Champagne de Ville

Sensazioni

Incredibile intensità in ogni snack, sapori equilibrati, fini e distanti che rimangono impressi nella memoria.

In abbinamento uno champagne fresco ed elegante, in gran parte da pinot nero, con l’aggiunta di una punta di chardonnay, ideale per accompagnare queste portate di benvenuto dalla struttura tutt’altro che scontata.

E siamo solo allo snack!

Portate principali:

Cibo

  • Una finta oliva con tartare di carne e alloro;
  • Raviolo di riso con tonno e barbabietola;
  • Barattino all’aceto;
  • Gioco di pomodoro: zuppa di differenti pomodori con pesche, datterino confit e lardo, focaccia barese;
  • Riccio e mandorla;
  • Lattughino uovo, aringa e caviale;
  • Gamberi agrumi e olive;
  • Cipolla, polpo e bernese;
  • Parmigiana;
  • Spaghettino acqua di pomodoro e caviale;
  • Agnello, melanzana, mandorle e uvetta;
  • Cicoria, limone e cioccolato bianco.

Vino (in rigoroso ordine di apparizione o quasi)

  • Apollonio 18 fanali;
  • Fiano di Prisco;
  • Cervaro della sala;
  • Arbois Jura;
  • Dr. Bürklin-Wolf Ruppertsberger Riesling;
  • Champagne Rosé Brut Jean Paul Deville;
  • Birra Stranger Pils – Maso Alto;
  • Primitivo Morella Old Vines;

Sensazioni

Cibo straordinario e fantasia a livelli assurdamente impensabili. Anche i piatti più semplici colpiscono dritti al cuore, come il gioco di pomodoro, caratterizzato da un equilibrio assurdo, con una focaccia che ti porta nel cuore di Bari vecchia, il riccio e mandorla grande mix di sapori e consistenze, del tutto inaspettato, per non parlare del lattughino, di una semplicità e al contempo particolarità uniche. Permettetemi una menzione d’onore per lo speghettino che mi ha letteralmente rapito, partendo dall’aspetto estetico, lineare fine e semplicissimo, per poi passare al gusto, con un’esplosione di pomodoro che lascia basiti, ovviamente perfettamente in equilibrio con tutto il piatto e tra l’altro invisibile agli occhi.

Non nomino tutto per bloccare in tempo la mia logorrea, ma vi assicuro che ne varrebbe la pena.

Capitolo a sè gli abbinamenti, chapeau ai sommelier! Si gioca con incredibile dimestichezza tra le pungenze dei triple A e la genuinità dei vitigni storici, italiani e non. Ciliegina sulla torta, come se non bastasse già il piatto, l’abbinamento con lo spaghetto, ossia una favolosa birra, davvero geniale! La complessità e particolarità del piatto non erano facili da abbinare a un vino e la birra ha svolto alla grande il suo ruolo, oltre ad aver altresì intramezzato una carrellata tutt’altro che spiacevole. Devo anche applaudire il connubio lattughino e Cervaro della sala, sui generis ma azzeccatissimo, con la sola e non banale conseguenza che a casa ora pretendo la stessa insalata e lo stesso abbinamento, Sigh!

Dolci

Cibo

  • Torta crema e fioroni;
  • Piccola pasticceria, tra cui:
    • Mandorla al gianduiotto;
    • pralinato di amaranto e cioccolato;
    • gelatina al mandarino;
    • torta caprese.
  • Susine

Vino

Zibibbo Laus Martinez

Sensazioni

La mano d’artista è ben evidente in questi dolci, in particolare per la piccola pasticceria, straordinaria, sfiziosa e oserei dire rilassante.

Lo zibibbo è il più classico degli abbinamenti, mai sbagliato, specie con questo livello qualitativo e una freschezza tutt’altro che monotona.

Abbiamo avuto l’onore di godere della saletta, immersi in un arredamento sfarzoso e regale, ma anche elegante e distinto, con la stessa tranquillità del salotto di casa e l’armonia del tipico pranzo familiare.

Del prezzo non parlo, poco mi interessa, non è il posto dove pranzare e cenare tutti i giorni (purtroppo), ma è un’esperienza mistica che vale il prezzo del biglietto, qualunque esso sia. Che dire, non vedo l’ora di tornarci!

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